ハモ料理

祇園祭は別名「ハモまつり」と呼ばれている。京都で祭りの客をハモ料理でもてなす風習は江戸時代に始まったそうだ。

 

江戸時代、魚は行商人が箱の中に水を張り大阪から京へ歩いて運んでいたが、どう猛なハモは京に着くまで生きていた。内陸の京都人にとっては鮮魚のハモは希少価値があったのだ。

 

調理法は特徴があって料理人の腕の見せ所だ。京都の料理人は昔からハモを食べやすくして客人に味わって貰おうと試行錯誤を重ねたようだ。編み出されたのが「骨切り」という包丁の技だ。

 

骨切りした身をさっと湯に漬けると、白い花びらのように丸く反り返った「ハモの落とし」が出来る。梅肉で食べると美味だ。しかし、庶民にはしょっちゅう口に入る食べ物ではない。