熟成乾燥肉

近頃、ドライエイジングという肉の熟成の方法について聞く機会が多い。ドライエイジング(乾燥熟成)とは、肉を温度が1度Ｃ、湿度が70％前後の熟成庫の棚に、裸の状態で並べて強い風を送り、肉固有の臭みを飛ばして熟成させていく方法だ。

 

熟成期間は約一か月、熟成期間中に肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維(タンパク質)がアミノ酸に変化してうまみが増して柔らかくなっていく。

 

温度が高ければ肉は熟成ではなく腐ってしまい、低ければ凍ってしまい熟成にならないので、温度調整には繊細な手間がかかる。乾燥熟成が進んだ状態では外観は赤黒く変色し、薄く白カビなどが発生することもあるがこの状態が最高の乾燥熟成の状態だそうだ。

 

熟成乾燥肉の味は極上だが、歩留まりロスや設備費などの経費が掛かり、一般には高級牛肉に対して行われている。インターネットを検索すると豚肉の熟成乾燥を行っている業者もあった。しかし、熟成乾燥肉はかなり高価になるようだ。